Les personnes qui viennent en retraite à La Source remarquent souvent la richesse des saveurs des plats servis. On associe souvent la cuisine végétarienne à des saveurs fades et unidimensionnelles. Malheureusement, c'est parfois le cas. Les légumes trop liquides, cuits à la vapeur ou à l'eau, sont fades !

L'art de la cuisine végétarienne consiste à concentrer et à faire ressortir la richesse et la variété des saveurs des aliments d'origine végétale et des produits laitiers.

À La Source, nous cherchons à créer des saveurs intenses et variées grâce aux principes de la cuisine des cinq éléments : l'équilibre entre le salé, l'acide, l'amer, le sucré et le piquant.

Cependant, le plus important est peut-être encore de créer l'umami.

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Qu'est-ce que l'umami ?

Umami est un mot japonais qui décrit le mystérieux sixième goût. Difficile à décrire, l'umami est une saveur délectable, agréable et appétissante, qui ne provient pas du sel, mais de composés appelés glutamates, naturellement présents dans certains ingrédients ou créés par la cuisson. Ce goût stimule la salivation et active les zones de plaisir du cerveau.

Pour les végétariens, c'est le goût addictif du fromage, le goût des tomates séchées au soleil et le goût appétissant des aliments fermentés comme la sauce soja.

Les aliments non végétariens, comme la viande, sont naturellement riches en glutamates, et les processus de cuisson comme la cuisson au four et à la friture en produisent. L'umami est donc parfois décrit comme un goût de viande. Certes, les amateurs de viande apprécient facilement l'umami ; cependant, de nombreux aliments végétariens sont également riches en glutamates et ont leur propre goût de l'umami.

Rehausser la qualité umami des légumes est l'une des clés d'une cuisine végétarienne savoureuse. Dans le blog, je vais partager certains de mes secrets (et des secrets pas si secrets !) pour faire ressortir la saveur umami et ajouter ce niveau supplémentaire de saveur riche aux plats végétariens.

Sel et poivre

Le sel et le poivre noir restent les piliers essentiels de la saveur. D'après mon expérience, de nombreux cuisiniers amateurs assaisonnent mal leurs plats.

Après des décennies de propagande médicale dénonçant le sel comme un risque pour la santé, les gens se méfient de cette saveur essentielle. Des études récentes ont cependant montré que les risques du sel pour la santé cardiaque ont été largement exagérés. Nous pouvons à nouveau savourer une touche de salé dans notre alimentation.

Le poivre noir peut avoir un effet presque magique sur la saveur d'un plat. Finement moulu, il rehausse tout le profil aromatique d'un plat. Grossièrement moulu, le poivre crée de délicieuses petites explosions de saveur.

Il faut un peu de jugement et d'expérience pour trouver la note gustative idéale. Trop peu et le plat est fade. Trop, c'est trop fort. Cela vaut la peine d'expérimenter.

Et tous les plats n'ont pas besoin du même degré d'assaisonnement. Lorsque je sers des bols Buddha à nos clients de La Source, j'aime ajouter un ingrédient salé en garniture ou en accompagnement : un chutney indien, des morceaux de citron confit,  des graines grillées à la sauce de soja, etc.

Le vinaigre

Au-delà de son utilisation évidente en vinaigrette ou en conserve, l'utilisation subtile du vinaigre apporte de la richesse à de nombreux plats. Aliment fermenté, son acidité est sublimée par l'umami. À La Source, nous utilisons du vinaigre de cidre maison, du vinaigre balsamique, du vinaigre de riz et du vinaigre noir de Chine, chacun ayant son propre effet.

Une subtile touche d'acidité et de douceur apportée par le vinaigre peut transformer de nombreux plats du quotidien en un véritable délice gastronomique. Par exemple, essaie d'ajouter une touche subtile de vinaigre balsamique à une ratatouille. C'est peut-être un sacrilège, mais l'effet en vaut la peine.

Les herbes et épices

Mon rayon d'herbes et d'épices compte près de 60 herbes et épices différentes. J'utilise des épices dans presque tous mes plats. On pourrait dire que c'est la marque de la cuisine façon La Source. Les épices peut être évidentes lorsqu'elles dominent un plat, comme un curry, ou subtiles. Une pointe de paprika ajoute de la richesse et de l'umami à une soupe de tomates sans être flagrante. Dans le houmous, le cumin ne devrait pas vraiment être perçu, mais s'il était absent, il viendrait à manquer.

L'ail en poudre

Pour retrouver la vraie saveur de l'ail, j'utilise de l'ail frais. L'ail en poudre, en revanche, n'a pas vraiment le goût de l'ail. Il rehausse plutôt la saveur des autres ingrédients. C'est pour moi un élément umami essentiel dans les marinades et les burgers végétariens.

Le bouillon de légumes

Quel cuisinier carnivore pourrait survivre sans un bon bouillon de poulet ou de bœuf ? Le bouillon est naturellement riche en glutamates. Dans la cuisine végétarienne, on utilise un bouillon de légumes pour le même effet. S'il est agréable d'en préparer soi-même avec des épluchures et des chutes de légumes, un pot de poudre du bouillon de légumes bio de bonne qualité est un élément indispensable dans mon placard pour les soupes et les sauces.

La levure maltée

Ce puissant exhausteur de goût à l'umami intense se retrouve dans de nombreux plats. Cependant, seul ou en trop grande quantité, il a une saveur trop dominante. Il doit être utilisé avec subtilité et associé à d'autres saveurs comme la sauce soja ou l'ail en poudre pour créer une complexité gustative.

Les aliments lactofermentés

A La Source, nous lactofermentons le chou, les cornichons et bien d'autres aliments. La lactofermentation crée une acidité, une salinité et une saveur umami agréables. Essaie d'ajouter quelques cuillères de chou fermenté à une salade, ou de petits morceaux de cornichon à une rémoulade de céleri. Tu seras ravi.e du résultat.

Le parmesan

Le parmesan est l'essence même de l'umami. Ses utilisations ne se limitent pas à la garniture des pâtes ! Essaie d'en ajouter une cuillerée à une quiche ou de rôtir des asperges avec du parmesan râpé.

Sauce soja, miso

La sauce soja, le tamari et le miso sont des produits à base de soja fermenté. Ils allient salinité et umami et, bien qu'essentiels à la cuisine asiatique, ils sont largement utilisés comme exhausteurs de goût dans la cuisine végétarienne.

A La Source, nous utilisons beaucoup de miso blanc ou jaune, dont la saveur est plus douce et plus légère que le miso foncé, plus connu. C'est un ingrédient essentiel de nombre de nos pâtés de légumes qui donne  un umami subtil mais essentiel.

Le citron et le citron vert

Le jus de citron et de citron vert n'est pas à proprement parler une saveur umami. Mais, l'absence d'acidité explique souvent la fadeur de nombreux plats. Une subtile touche d'acidité peut souvent être la clé d'un plat exceptionnel. Un filet de jus de citron ou de citron vert ajouté juste avant de servir permet d'harmoniser les autres saveurs. Pour une acidité plus douce et une pointe d'umami, on peut également utiliser du concentré de tomate.

Le zeste râpé de citron ou de citron vert est également une excellente finition, apportant des notes piquantes et une légère amertume.

Notre condiment au citron préféré est le citron confit qui mélange les agrumes avec la salinité et la saveur umami fermentée. Un blog précédent décrit comment créer des citrons confits.

Des derniers mots

J'espère que tu prendras plaisir à expérimenter ces astuces pour créer des plats végétariens savoureux. Tu trouveras de nombreuses idées mises en pratique dans les recettes de notre blog.

Et surtout, viens goûter à notre cuisine en te ressourçant à La Source : nos plats inspireront tes papilles, et ta créativité !