« Le pesto, c'est du basilic, des pignons de pin et du parmesan, n'est-ce pas ? "

Eh bien, oui et non. Le pesto au basilic et aux pignons de pin est strictement du Pesto alla Genovese, une recette qui a été inventée au 19ème siècle dans la ville italienne de Gênes. Il y a en fait bien plus dans le pesto que cela.

Qu'est-ce que le pesto ?

Le mot pesto signifie simplement écrasé ou pilé et fait référence à une méthode de préparation plutôt qu'à des ingrédients spécifiques. Le pesto est n'importe quel plat préparé en battant les ingrédients ensemble.

Avant que le pesto ne devienne une spécialité des restaurants ou un incontournable des supermarchés, il était l'aliment des paysans pauvres. Des herbes sauvages, quelques noix, de l'huile d'olive, de l'ail et du sel broyés ensemble dans un pilon et un mortier : des ingrédients locaux simples, gratuits ou peu coûteux. Servi avec des pâtes ou du pain, voilà un repas satisfaisant pour les personnes qui n'avaient pas les moyens d'acheter des articles de luxe.

Fanes de carottes et plus

Le fait est que vous pouvez faire du pesto à partir de presque n'importe quoi. À La Source, nous préparons le plus souvent du pesto à partir de fanes de carottes et/ou de fanes de radis. Quand je vais au marché, je recherche des carottes ou des radis bios avec une tête abondante et fraîche, spécialement pour faire du pesto. Voila deux repas pour le prix d'un… presque.

Et j'ai un aveu à vous faire, car j'aime le pesto de basilic et j'en garde toujours un peu en réserve dans la cave, mais je préfère d'ailleurs le pesto de fanes de carottes.

Les fanes de carottes sont très nutritives, peut-être même plus que les carottes elles-mêmes. Riches en vitamines A, K et C, en fibres alimentaires, en calcium et en fer ainsi que de nombreux autres cartonoïdes, flavonoïdes et autres antioxydants, leurs avantages incluent

• Renforcer le système immunitaire
• Améliorer la vision
• Éliminer les toxines et soutenir les reins
• Réguler la tension artérielle
• Soutenir la densité osseuse
• Aider la digestion

Les fanes de radis sont toutes aussi saines.

Méthode

Voici une recette simple de pesto. Cela en fera généreusement pour trois à quatre personnes

Ingrédients

2 tasses remplies de légumes verts bios ou d'herbes bios disponibles : fanes de carottes, fanes de radis ou de navets, persil, basilic, roquette, moutarde sauvage, etc. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques plus fortes comme la sauge, mais en petite quantité.

2 tasses de noix ou de graines grillées. À La Source, nous utilisons habituellement des noix et des amandes car ce sont des produits locaux. Les graines de courge ou les graines de tournesol sont également bonnes. Faire griller les noix ou amandes au four à 150°C pendant 6 minutes. Vous pouvez également essayer avec des marrons grillés pour une variante ardéchoise.

Environ une demi-tasse de bonne huile d'olive bio

1 gousse d'ail bio

Sel et poivre au goût

Méthode

Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire en une pâte épaisse. J'aime mon pesto un peu croquant, donc pas trop finement transformé. Ajouter plus d'huile si nécessaire.

Quoi, pas de fromage ?

Mais vous pensiez que le parmesan était indispensable dans un pesto !

Je préfère faire mes pestos sans fromage. Je préfère le goût de cette façon. C’est également bon pour les clients végétaliens. A table, je sers du parmesan râpé ou du pecorino pour les amateurs de fromage. Je vous invite à l'essayer de cette façon.

Variations

J'ajoutais souvent une demi-tasse de petits pois surgelés trempés cinq minutes dans de l'eau bouillante. Il ajoute une belle douceur au pesto et une texture crémeuse.

Parfois, j'ai une cuillère à soupe de levure nutritionnelle comme exhausteur de goût.

J'ajoute souvent aussi un peu de jus de citron.

Pesto rouge. Remplacez les légumes verts par des tomates séchées trempées 30 minutes dans l'eau chaude. C'est le pesto typique de la Sicile. Vous trouverez la recette ici.

Pesto blanc. Dans sa forme la plus simple, supprimez les légumes verts et ajoutez un peu de parmesan. Utilisez beaucoup d'ail et de poivre noir. Aussi simple que cela puisse paraître, c'est tellement délicieux. Pour une préparation crémeuse et plus élaborée ajoutez un peu de ricotta.

Pesto jaune. Ajoutez simplement quelques poivrons jaunes rôtis au pesto blanc. Après, il n'y a plus de limite : pourquoi pas des poivrons rouges rôtis ? D’autres légumes rôtis comme la courge ou la patate douce fonctionnent également bien.

Servir

Outre les pâtes ou les gnocchis évidents, le pesto est une excellente garniture pour les légumes rôtis. C'est bon aussi comme trempette pour l'apéro. Vous pouvez même le tartiner sur du pain.

Conserver votre pesto au frais pendant une semaine. Vous pouvez aussi en congeler, il se conserve très bien.