mai 23

Le secret d’un bon houmous

Un délice pour les papilles

Le houmous est devenu l'aliment de commodité omniprésent pour les végétariens. À juste titre, car le houmous est nourrissant, sain et, s'il est correctement préparé, délicieux.

Un bon houmous, préparé avec soin de manière traditionnelle, est un véritable plat gastronomique, onctueux mais léger, presque comme une mousse, avec de subtiles notes de citron, d'ail et de cumin, un tel houmous est un délice pour les papilles.

Le houmous de supermarché est à peine mangeable

Cependant, il est rare de goûter un bon houmous. Le houmous de supermarché est à peine mangeable, rempli de stabilisants et d'un goût chimique désagréable.

Pire, à mon avis, ce sont les petits pots de houmous dits de spécialité vendus à des prix gonflés dans les boutiques et magasins bio. Épais et fade avec une texture granuleuse, il peut être fait de pois chiches, mais il ne mérite pas le nom de houmous.

J'ai eu la chance de passer beaucoup de temps avec des amis libanais et palestiniens, appréciant à la fois les restaurants et la cuisine maison. Je pourrais dire que je suis devenu un fin connaisseur du houmous !

Un secret important

Si vous voulez faire du bon houmous, vous devez comprendre un secret important : le houmous n'est pas qu'une purée de pois chiches. Le houmous, un peu comme la mayonnaise, est une émulsion. Dans le houmous, l'huile et l'eau s'émulsionnent pour créer cette onctuosité. Ainsi, faire un bon houmous demande le même soin que faire une bonne mayonnaise.

Les ingrédients



Pois chiches. 

Bien que vous puissiez (et je le fais souvent) faire du bon houmous avec des pois chiches en conserve, les meilleurs résultats proviennent du trempage et de la cuisson de vos propres pois chiches. Utilisez des pois chiches de bonne qualité. Les grandes variétés sont meilleures. Faites-les tremper toute la nuit et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres.

Maintenant, le plus délicat. Pour un houmous de la meilleure qualité, vous devez enlever les peaux. C'est vraiment un travail d'amour. Plongez les pois chiches cuits dans un saladier d'eau froide puis, ô combien doucement, frottez-les entre le bout des doigts. Les peaux se décolleront et flotteront à la surface. Préparer un demi-kilo de pois chiches de cette manière prend environ 20 minutes.

Pour être honnête, je ne le fais pas toujours. Quand je suis pressé par le temps ou que je cuisine pour des groupes à La Source, je prends un raccourci et rate cette étape. J'ai un robot à très grande vitesse qui peut réduire efficacement les peaux en purée. Cependant, les résultats sont nettement meilleurs si vous enlevez autant de peaux que possible.


Tahini

Le tahini est une purée de graines de sésame disponible dans les magasins bio (facile à faire aussi à la maison). Il ajoute à la richesse du houmous et équilibre la douceur des pois chiches avec une subtile note amère. Pour le houmous, je préfère utiliser du tahini à base de graines de sésame décortiquées non grillées. Vous pouvez expérimenter différents types de tahini pour trouver ce que vous préférez.

Cumin

Le cumin est essentiel. C'est une épice assez subtile. Vous ne le sentez pas vraiment, mais quelque chose manque s'il n'est pas là.


Ail

Une fois, j'ai oublié de mettre de l'ail dans mon houmous. Le résultat était dégoûtant ! Le piquant et la saveur umami de l'ail sont un élément clé de ce qui rend le houmous si bon. Cependant, allez-y doucement. L'ail ne doit pas dominer les autres saveurs.


Jus de citron

Avec l'acidité du citron, le houmous contient vraiment les cinq saveurs - un plat parfaitement équilibré.

Huile

Il existe deux écoles de pensée. Une école utilise une huile douce comme les pépins de raisin. L'autre utilise de l'huile d'olive. Je suis fortement dans le deuxième camp. J'aime le goût de l'huile d'olive dans mon houmous.



Sel

Le houmous doit être bien salé pour faire ressortir les autres saveurs.



Eau

C'est l'ingrédient secret qui permet au houmous de s'émulsionner.

La méthode

La méthode traditionnelle consiste à combiner les ingrédients à la main, lentement et soigneusement. De nos jours, tout le monde utilise un robot.


Quantités approximatives

500 g de pois chiches cuits
1 bonne cuillère à soupe de tahini
1 cuillère à café de cumin
1 gousse d'ail
Jus de 1 citron
1 bonne cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Quelques cuillères à soupe d'eau

Mettez tous les ingrédients dans un robot et mixez à vitesse maximale pendant 1 minute.

Goûtez et ajustez les assaisonnements, en ajoutant plus de jus de citron ou de sel si nécessaire. Vérifiez la consistance. Le houmous doit être léger avec une texture presque coulante. Ajouter un peu plus d'eau ou d'huile si nécessaire et mélanger pendant 30 secondes de plus. Vérifiez à nouveau la texture et répétez avec plus d'eau si nécessaire jusqu'à ce que vous ayez la consistance désirée.


Pour garnir

Le houmous se prête bien à une belle présentation. La présentation fait partie de la magie du houmous. J'utilise un plat de service plat. Les garnitures typiques incluent des olives, quelques feuilles de coriandre hachées, des pignons de pin grillés et toujours, une poudre de paprika ou de sumac. Le plat est terminé avec un filet d'huile d'olive pour qu'il brille. Lorsqu'il est apporté à table, le houmous est invariablement accueilli avec des cris de joie et d'émerveillement. Un vrai régal !

Houmous aromatisé

En tant que puriste et connaisseur du houmous, je préfère largement cette version nature et traditionnelle. Cependant, à La Source je sers plusieurs versions aromatisées différentes : citron et coriandre, confit d'oignon et curcuma et autres. Je partagerai ces recettes dans mon prochain blog.


La Source

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